1		일반 현황

□ 매실 시장규모

한국농촌경제연구원, 농업٠농촌경제동향 2015년 봄

ㅇ 매실 생산액은 1990년대 중반까지 100억 원 내외를 유지하다가 2013년에는 1,800억 원 수준으로 크게 증가

- 매실 재배면적은 2005년 3,698헥타르에서 2010년에는 7,773헥타르로 증가하였고, 매실 생산량 역시 1995년 약 8천 톤에서 2013년 4만5천 톤까지 증가함.

□ 매실 장기간 음용 시 건강에 유익

ㅇ 매실은 살균작용, 해독작용, 피로회복기능, 체질개선, 간 기능향상, 칼슘 흡수율을 상승시키는 것으로 알려져 있음.

강상조 외, 2011, 생산자와 소비자를 위한 매실의 재배와 이용

※ 매실의 효능은? ‘카테킨산’ 성분의 강력한 살균작용, 만성 변비에 효과, ‘피크린산’성분이 몸속의 3독(물, 음식, 피의 독)을 없애 주어 배탈이나 식중독 예방과 치료 효과, ‘구연산’의 젖산이 탄산가스와 물로 분해되어 피로 회복에 효과, 매실은 시면서도 성분이 알칼리성으로 체질개선 효과, ‘피루브산’성분이 있어 간장 보호 효과, 칼슘 흡수율을 높이는 기능, 칼슘이 구연산과 결합하면서 흡수율 향상 효과가 있음.

ㅇ 매실의 효능을 과학적으로 검증한 연구는 항산화성, 항암성, 항균성, 항혈전, 아질산염 소거작용, 피로회복, 간 기능 개선효과 등이 있음

황자영, 2005, 매실의 건강기능성, 식품과학과 산업(12월호)

- 특히 매실추출물의 항산화 활성으로 장기 복용할 경우 건강에 유익한 것으로 나타났으며, 하루 한번 식사 30분전에 매실청을 물에 타 마시면 혈액순환이 원활해지고 소화개선 효과도 있는 것으로 보고됨

마쓰모토코사이, 1994, 기적의 매실요법, 국일미디어

ㅇ 매실 추출물을 농도별로 달리하여 위암, 대장암, 자궁암 세포주 증식에 미치는 항암효과를 시험한 결과, 20% 매실 추출물을 함유한 경우 위암 세포주에 대하여 억제효과를 보인 것으로 나타남

배지현 등, 2000, 매실추출물을 함유한 기능성 음료 개발, 한국식품과학학회지

2		시중판매 매실청 당류 함량 조사결과

■ 목적 : 시중판매 매실청 제품의 당류 함량 확인

■ 대상 : 시중판매 매실청 제품 중 영양성분이 표시된 8종

■ 방법 : 표시된 영양성분의 당류 함량 분석

□ 시중판매 매실청 100g당 포함된 당류는 평균 57.2g이었음.

[ 시중판매 매실청 당류 표시 실태 ] [단위 : g]
제품명	당류 함량(100g 당)	평균(100g 당)
A	59.2	57.2
B	49.5
C	60.5
D	61.5
E	60.0
F	53.8
G	53.0
H	60.0

ㅇ 시중판매 매실청 8종의 당류 함량 표시 조사 결과, 매실청 100g당 평균 57.2g이었음.

- (매실음료) 매실청과 물을 1:4*의 비율로 희석하여 200ml**를 음용하면 약 23g(매실청 40g) 당류를 섭취하는 것과 같음.

* 농촌진흥청 작목기술정보, 매실의 수확과 가공 참조

**「식품등의 표시기준」에서 과일٠채소류 음료의 1회 제공기준량은 200ml에 해당함.

- 따라서 200ml 매실음료를 2번 음용하면 약 46g의 당류를 섭취하는 것으로 WHO 권고기준인 50g에 근접하게 되므로 당류를 과다 섭취하지 않도록 주의할 필요가 있음.

3		홈메이드 매실청 시험검사 결과

■ 목적 : 홈메이드 매실청의 당류 함량

■ 대상 : 홈메이드 매실청 33종

■ 방법 : 당류 함량 시험검사

□ 홈메이드 매실청 100g당 포함된 당류는 평균 49.6g이었음.

[ 홈메이드 매실청 시험결과 ] [단위 : g]
시료 번호	당류 함량(100g 당)	시료 번호	당류 함량(100g 당)
1	58.5	18	49.4
2	54.5	19	39.0
3	51.6	20	58.0
4	44.1	21	44.7
5	43.2	22	45.8
6	51.8	23	52.1
7	51.0	24	47.0
8	49.2	25	51.7
9	32.1	26	43.0
10	52.5	27	63.0
11	51.0	28	52.9
12	37.4	29	52.2
13	51.8	30	54.2
14	47.8	31	55.1
15	41.5	32	54.1
16	49.5	33	55.8
17	52.8	평균	49.6

ㅇ 홈메이드 매실청은 소비자들이 요리를 할 때 설탕 대용으로 사용하거나, 희석하여 매실음료로 음용하고 있음.

- (매실음료) 매실청과 물을 1:4의 비율로 희석하여 200ml를 음용하면 약 20g(매실청 40g)의 당류를 섭취하는 것과 같음.

- (요리) 매실청 1큰술*은 당 5g을 함유하고 있고, 1티스푼*은 당 1g을 함유하고 있음.

* 1큰술은 매실청 10g, 1티스푼은 매실청 2g에 해당함. 매실청마다 무게 오차가 있을 수 있음.

- 매실청 1큰술(10g)을 섭취시 5g정도의 당을 섭취하는 것으로, WHO 1일 당류 섭취 적정량인 50g의 10%를 차지함.

ㅇ 매실청 33종 중 6종은 당류 함량이 적어 100g당 32.1g에서 44.1g으로 평균은 39.5g임.

- 이의 제조 방법을 확인한 결과, 매실청 제조시 설탕량을 매실량에 비해 0.6~0.9배로 적게 넣어 제조하였으며, 매실청의 변질 등 품질에도 문제가 없었음.

4		시중판매 매실청과 홈메이드 매실청 당류 함량 비교

□ 시중판매 매실청, 홈메이드보다 당류 함량 15.3% 더 높아

ㅇ 시중판매 매실청 100g당 당류 함량 평균은 57.2g으로 홈메이드 매실청의 49.6g보다 15.3% 높게 나타남.

- 매실청은 유익한 성분이 많으나 당류 함량이 높아 복용 시 1일 당류 섭취 권고량을 고려하여 섭취해야 함.

ㅇ (매실음료) 매실청과 물을 1:4의 비율로 희석하여 매실음료(200ml)를 1회 음용하면, 시중판매 매실청은 약 23g(매실청 40g), 홈메이드 매실청은 약 20g(매실청 40g)의 당류를 섭취하는 것과 같음.

- 매실음료(200ml) 2회 음용시 WHO 1일 당류 섭취 권고량(50g)과 비교해 볼 때, 시중판매 매실청은 46g으로 92%, 홈메이드 매실청은 40g으로 80% 를 섭취하는 것과 같음.

[ 시중판매 매실청과 홈메이드 매실청 당류 함량 비교 ]
	100g 당 평균 당류 함량	매실 음료(2회) 섭취 당류 함량(g)	WHO권고기준(50g) 대비 비율(%)
시중판매 매실청	57.2	46	92
홈메이드 매실청	49.6	40	80

참고		매실청 제조방법

□ 설탕을 이용한 홈메이드 매실청 제조방법

농촌진흥청 작목기술정보, 2014.9.15, 매실의 수확과 가공

ㅇ 과실은 품종이나 품질에 구애받지 않고 이용할 수 있으나, 성숙도는 대개 개화 후 80∼90일경의 과실을 사용하는 것이 좋음.

[ 매실청 제조 및 음용 방법 ]
	1. 수확한 과실은 물로 깨끗이 세척한다.
	2. 큰 병에 과실 1에 설탕 1의 무게 비율로 층층이 쌓은 다음 밀봉하여 저장한다.
	3. 3 ~ 6 개월 저장 후 용출된 맑은 과즙에 1:4(5배) 정도의 물을 가하여 음용한다.

□ 올리고당과 설탕을 이용한 홈메이드 매실청 제조방법

매실식품명인 홍쌍리 매실제조법(http://tenasia.hankyung.com/archives/546611_)

ㅇ 6월에 수확한 알 큰 매실을 꼭지를 딴 후 깨끗이 씻고 물기를 제거함.

ㅇ 통에 매실 1kg에 올리고당 500g, 설탕 500g을 넣고 공기가 통하는 창호지를 덮은 후 초산균이 생기지 않도록 고무줄로만 뚜껑 없이 고정 시킴. 설탕이 매실을 덮게끔 부어줘야 표면에 곰팡이가 피지 않음.

ㅇ 반음지에서 보관한 다음 3개월 후에 개봉함.

□ 가정에서 매실청 제조 시 주의해야 할 사항

경기도보건환경연구원, 2013.6.10, 가정에서 매실 효율적으로 담는 방법

ㅇ 매실청은 아미그달린이라는 독성 성분이 있어서 주의가 필요한데, 담금 후 1년 뒤에는 모두 분해되기 때문에 1년 정도는 발효 숙성하는 것을 권장함.

ㅇ 경기도보건환경연구원이 실험한 결과, 매실청을 담근 후 100일 전후에 아미그달린 함량이 235.5mg/kg으로 가장 높았으며, 300일에는 30.6mg/kg으로 감소하였고 1년 후에는 모두 분해되었음.